「辻べえ」で味噌作り体験２

　味噌作り体験２日目です。

麹菌の働きに驚き

　次の日、煮豆を米麹と混ぜて潰していきます。煮豆は鉄窯ごと毛布にくるまれていたので、まだほんのりぬくもりが残っていました。混ぜる前に米麹の味見をさせていただきましたが、ほんのりあまくて、おいしくて、麹菌の働きに驚きました。

甘くない栗のような風味

　煮豆と米麹を混ぜたものを、半分ずつ機械で潰していきます。押し込む動作に力がいるので、少し疲れます。潰れて出てきたものを試食してみると、なめらかで甘くない栗のような風味でした。

完成間近

　潰したものに塩530グラム（半分）を加え、均一になるようしっかりと混ぜます。そしておにぎりサイズに丸め、ハンバーグを作る時のように空気を抜きます。そして保存容器にビニール袋をセットしたものの中へ、投げ入れていきます。もう半分も同じようにしていき、すべて投げ入れたら、平らに押し固めて完成です。

暑い夏を越して、秋には食べごろ

　その後はきっちりと密閉はせずに、蓋は味噌が呼吸できるよう被せる程度で置いておき、芯まで冷まします。およそ10日後、表面に昆布を置いて、ビニールを閉じます。その上にラップを敷いて、酒粕を並べ、唐辛子、塩を入れてラップで包み、蓋をします。最後に重石をして、冷暗所に置いて寝かします。暑い夏を越して、10～11月頃になれば食べられます。

　初めて味噌作りを体験し、伝統的な手作りの良さに改めて気づきました。普段食べている味噌がどんな工程を通して出来上がっていくか知ることができました。時間や手間はかかるものの、おいしく食べるために費やす時間は惜しくないと思いました。作るのも楽しいですが、食べるまで待つ時間も楽しみのひとつです。

　辻村さん、お世話になりました。ありがとうございました。